耶馬溪食肉工房猪鹿について:耶馬渓天雲龍猪鹿(ちょろく)耶馬渓の食事処猪肉・鹿肉の販売等

イノシシ肉のココがすごい

不飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸が少ない

血液をさらさらにしてくれる不飽和脂肪酸が多く含まれる一方、動脈硬化や肥満につながる飽和脂肪酸は少ないので、ダイエット食としてもおすすめです。

コラーゲンが豊富

イノシシ肉は見た目から脂っぽいのではないかと思われがちですが、思いのほか脂質は少ない上、コラーゲンを豊富に含み、美容に効果があるといわれています。

シカ肉のココがすごい

低カロリー、高タンパク

カロリーは牛・豚の半分、脂質は5～10分の1といわれており、ダイエット食としても注目を集めています。

鉄分が豊富

シカ肉には、鉄を多く含み主食に多用される食品に劣らないほど鉄分が多く含まれています。特に鉄分が不足しがちな女性や高齢者の方にはおすすめです。

おいしい！ジビエ料理。

天然のイノシシ肉・シカ肉は本来の味がしっかりしており、大変美味です。
今回紹介するメニューは、お肉本来の味を活かして楽しめるもの、簡単に調理できるものを集めてみました。是非一度、ご家庭でもお試しください。

イノシシ肉のほろほろビール煮

【材料 - ４人分】

イノシシ肉（大きめカット）		500g
玉ねぎ（スライス）		1個
発泡酒		350ml
水		350ml
塩・コショウ		適量
はちみつ		小さじ１～大さじ１（お好みで）
ローリエ		１・２枚

【作り方】

イノシシ肉をフライパンで軽く焼き、両面に焼き色をつけ、塩コショウを少々ふり、とりだして鍋に移す。
フライパンで玉ねぎを炒め、きつね色になったら①の鍋に移す。
①の鍋にローリエ、発泡酒と水を具にかぶるくらいに加えて煮る。
途中で水を足しながら、柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。（１～３時間程度。）※圧力鍋を使うと時間短縮になります。
肉が柔らかくなったら火を強め、半分の量になるまで水分をとばす。
塩・コショウ、はちみつを入れて味を調える。※甘めに味つけるのがポイント。

※イノシシ肉の代わりにシカ肉を使ってもおいしくつくることができます。

猪しゃぶしゃぶ

【材料 - ４人分】

猪肉ロース		300g
季節の野菜		適量
ポン酢		適量

【作り方】

鍋を煮立て、野菜などを入れます。
野菜は季節に合わせ、白菜・人参・大根・トウフ・ニラ・エノキ・春菊・白ネギなどを入れるとよりおいしくいただけます。
猪肉を1枚ずつ、各自お箸ではさんでお湯の中で肉に火が通るまでしゃぶしゃぶしてください。
ポン酢や胡麻だれにつけていただきます。

※鍋のお湯をお茶にすると、さらにおいしくいただく事が出来ます。

シカ肉の塩麹ハーブロースト

【材料 - ４人分】

シカ肉（ロースが最適）		250g程度
◆漬け込み材料
塩麹		２５g
ニンニク		1かけ
ハーブ（ローズマリー、タイム、フェンネル、和風に仕上げたいときは大葉・小葱など）		お好みで適量

【作り方】

ハーブとニンニクをミキサー（みじん切りでもＯＫ）にかけ、塩麹と合わせる。
①をロース肉に塗り込み冷蔵庫で6時間～２日間ほど漬け込む。
焼く前に常温に戻し30分以上置く。
フライパンにオリーブオイルを適量敷き、中火で両面をお好みの加減で焼き上げる。
※焼きすぎると堅くなります
スライスしてお酒のお供にどうぞ。カボスを振りかけても美味。

イノシシ鍋

【材料 - ４人分】

イノシシ肉		500g
ゴボウ		2本
大根		1本
白ネギ		2本
糸こんにゃく		１袋
昆布		10cm幅 1片
かつおダシ		1,000ｍｌ
酒		200mｌ
味噌		300ｇ
砂糖		大さじ2
醤油		大さじ2

【作り方】

イノシシ肉を食べやすい大きさに切り分ける（部位によって固い場合は酒、水半々で茹でる）。
ゴボウをささがきにし水でさっとさらし、大根を乱切り、白ネギを斜め薄切り、糸こんにゃくは茹でる。
鍋にだし汁とお酒、大根、糸こんにゃくを入れて煮る。
柔らかくなったらゴボウを入れ、イノシシ肉と白ネギを加える。
最後に味噌を溶かしいれ、お砂糖、醤油で味をととのえる。

シカ肉ミートソーススパゲティ

【材料 - ４人分】

シカ肉（ミンチ）		500g
玉ねぎ		150g
人参		130g
セロリ（人参の葉でもＯＫ）		30g
赤ワイン		250g
トマト缶（できればピュレ状に）		800g
塩糀（塩・こしょうでも可）		適量
ローズマリー		少々

【作り方】

ニンニク、玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにする。
鍋にオリーブオイルとにんにくを弱火にかけ、香りが出てきたら、玉ねぎを加え炒める。
②に人参、セロリを加えて、塩麹（1/3量）を入れ、じっくり炒める。
別のフライパンにオリーブオイルを熱し、強火でシカ肉を炒め、香ばしく焼く。
（このときミンチをほぐさず固まりのまま焼き、裏返して焼くと美味しくなります）
塩麹（1/3量）、赤ワインを加え沸騰させ、肉のうまみをワインに移す。
フライパンの底に付いたうまみをこそげながら、ミンチをほぐす。
⑥のミンチを②の鍋に移し、ホールトマトを加えて煮る。
沸いたら弱火にして、塩麹（1/3量）を追加し味を調整する。
ごく弱火でたまに混ぜながら2-3時間程煮込む。

Q.「くさい＆かたい」というイメージがあるのですが・・・

A.季節的な特徴はあるものの「くさい＆かたい」という事はありません。

最近では、「大分県シシ肉・シカ肉衛生管理マニュアル」に沿った適切な捕獲・処理方法が浸透しつつあります。適切に処理されたお肉は、季節的な特徴はあるものの、「くさい・かたい」ことはありません。
天然のお肉の美味しさを楽しむ！これがジビエの魅力です。

他にもいろいろなレシピがあるの？

A.いっぱいあります!

大分県のホームページにはたくさんのジビエレシピが紹介されています。
こちらからPDFファイルをダウンロードしてご覧ください。

また、レシピ検索で有名な「クックパッド」にも多数ジビエ料理が掲載されています。
こちらからご覧ください。

皆さんおなじみの牛肉や豚肉と同様、猪肉・鹿肉にも部位ごとに味の差や特徴があります。その部位がどこなのか・どんな特徴があるのかを理解した上で食した方が間違いなくおいしくいただけます。
ここでは鹿肉のいろいろな部位についてご紹介します。

ネック (Neck)

首のお肉は適度な歯ごたえと味わい深さが人気です。よく運動する部分のため、筋肉が発達していて少し堅めのお肉です。ほんのり入った脂肪で甘味が増し、程よい歯ごたえは噛みしめるほどに旨さを感じられます。
猪鹿では調理しやすいようにミンチ肉にして販売しています。

ウデ (Shoulder)

ウデ肉は肩から前足部分のお肉です。筋肉質で脂肪も程よく少なめに混じっています。全体的に柔らかいですが場所によって硬い部分があり、しっかりした旨みのあるお肉です。焼肉・煮込み料理に適しています。

ロース(Loin)

ロースは、肉質も柔らかくさっぱりとした味わいで脂肪分とお肉の濃厚なコクと旨味が特徴的な部位です。
一番の人気部位で、ステーキはもちろんの事、どのようなお料理にも最適です。
骨付きなら、BBQで豪快に焼くと迫力満点です。

バラ(Flank)

アバラ骨の周囲のお肉がバラ肉です。
濃厚な脂身が特徴の部位で、赤身だけでは満足出来ない方にはオススメです。
脂が多いので、BBQで頂くとほのかな甘みも感じられて美味しくいただけます。
煮込み料理にするととても柔らかく仕上がります。

モモ(Round)

モモ肉はしゃぶしゃぶ、すき焼き、煮込み料理、焼肉、たたき、ステーキ等、様々な料理にご使用頂けます。
ロースより脂身が少なく、アッサリしておりヘルシー思考の方には最適な部位です。
モモは、場所によって「シンタマ」「外モモ」「内モモ」に分けて販売されます。
シンタマは最も脂肪分が少なく赤身の強いお肉です。
外モモ肉は内もも肉に比べ繊維質が粗く煮込み料理などに向いています。
内ももは繊維質が細かく一番柔らかい部位です。